台所ごよみ＜旬のあれこれ＞

４６年ぶりの大雪だったそうな、東京の雪。

いわれてみれば。

ふかふか雪に足をぐいと差し込むその感覚は、子どものころ以来。

今朝も寒さはいっそう厳しいけれど、

雪の落ちた枝先には春の兆しが芽吹き始めていました。

 

２月の最初は「サラダ玉ねぎ」

凛々しい緑の葉がついた、真っ白な玉ねぎです。

 普段の料理に使う、おなじみの玉ねぎは「黄玉ねぎ」で、

春の新玉ねぎは、黄玉ねぎを収穫後、即出荷したもので、

水分が多く辛味は少なめ。

生食もできますが、ほどほどの辛味が残ります。

対して、サラダ玉ねぎは「白玉ねぎ」で、

辛味が少なく甘みの強い品種で、生食用として出荷されます。

生産量も少なく、緑の葉が瑞々しい短い期間が旬。

東京では静岡県産が多く並びますが、１月～３月初旬がその季節です。 

ざくざくと切ってサラダでいただくのが真骨頂。

微かな辛味が春らしい味わいです。

水分が多く、柔らかなので、加熱調理向きではありませんが、

極短時間の加熱は、甘みを一層引き立ててくれます。

 

冬の寒さが残る旬のはじめにお勧めなのが

「サラダ玉ねぎのミディアムレアソテー」

 

食感を生かすために、玉ねぎは２㎝以上の厚みに切ります。

フライパンにピザチーズをひとつまみ広げて弱火で熱し、

じりじり溶けたところに玉ねぎを乗せ、チーズがこんがり焼けるまで、さらに１０秒ほど。

空いたところに、もうひとつまみチーズを広げ、チーズめがけて返し、さらに１０秒。

玉ねぎの辛味を堪能したいなら、片面だけのソテーで十分。

 

生の玉ねぎの美味しさを損なわない、ミディアムレアの焼き加減がポイント。

さくさくとした歯切れ、ふわんとひろがる瑞々しい甘み、

遠くに残る微かな辛味、チーズの香ばしさ。

お皿の上に春が乗っているような、楽しい気分にしてくれる一皿です。

 

中国料理でおなじみのターツアイ。

如月菜という和名も持つようですが、漢字で書くと搨菜。

搨はなじみのない漢字だけれど、

日本語読みでは「トウ」「タフ」訓読みは「ウ」ツ、「ス」ル。

中国語では「拓」や「摺」と同意で、

押さえつける、する、と、日本語とほぼ同じ意味、

 

アブラナ科の青菜で、おなじみの青梗菜同様、

青菜にしては暑さにも強く、耐寒性もあり、

一年中栽培されて店頭に並びます。

でも、一番おいしい季節はなんといっても冬。

関東では、冬も深くなるころ、

座布団のように丸く広がったターツァイが店頭に並びます。

傘を閉じたような通年物と種類が違うわけではなく、

タンポポの葉が地面に広がって冬を越すのと同様、

冬を暮らすためのロゼッタスタイルです。

 

寒さにあたった青菜が、甘みがぐっと増すのはご存じの通り。

そして、茎は短めで、葉は肉厚、でも決して硬くはなく、

火を通すと厚手のシルクのようにしなやか。

 

一見すると、広がった直径の大きさにびっくりするかもしれませんが。

一枚の葉は小さめなので、手にしてみれば軽いもの。

根元を切ってバラバラにして葉の形のまま炒めるのがお勧め。

おひたしや漬物、煮物など、使い道はたくさんありますが、

ニンニクと一緒に塩炒め、生姜と一緒にオイスター炒め等、

冬のターツァイはシンプルな油炒めでその真価を発揮します。

 

八百屋さんで見かけたら、一株小脇にかかえて帰り、じゃっと炒めてみませんか？