煮汁は続くよどこまでも⁈　

ピクルス液とか煮豚の煮汁とか。

たくさん残り、使いあぐねがちなもの。

これらの使い方は、

著書やクラスでもさんざん紹介済み。

先々週、いや、もうちょっと前。

久しぶりに作った酢醤油漬け。

何度か質問を受けたことがあったが、

写真で紹介したことはなかったので、

本日はそのつけ汁の行く末を。

■キュウリとミョウガの酢醤油漬け

キュウリ4本＊400g

みょうが8本＊150g　ショウガ50g

A(味醂・酒各50ml　だし昆布3cm角1枚)

B(酢250ml　薄口醤油60ml　好みで赤唐辛子)

①野菜は食べやすく切って清潔な保存瓶に入れる。

②Aを小鍋に入れて煮立ててアルコール分をとばし、Bを加え、①に注ぐ。

冷めたら食べごろ。冷暗所保存14日間。 

我が家にしてはややしょっぱめ味だが

冷蔵庫に空きがなく、20℃を超える室温で安全に保存できる仕様。

野菜は大根、カブ、セロリ、ニンジンなど、手近にあるもの総量600gで代用を。

さて、本題の残ったつけ汁。

手っ取り早く使い切るには煮豚がお勧め。

■さっぱり煮豚

豚肩ロースまたは好みの部位600g程度

酢醤油漬けのつけ汁全量300ml程度

①肉と煮汁を鍋に入れ、キッチンペーパーで落し蓋をし、蓋を5㎜ほどずらしてかけ、弱火で40分煮る。

肉がぎゅっと入る小さめ鍋を選べば、

煮汁が程よくひたひたに。

肉が汁から飛び出ているなら、20分経ったところで裏返せば大丈夫。

冷めるまでおいて、肉を取り出す。

煮汁はもちろん保存。

かたまり肉のほか、スペアリブ、鶏肉、手羽先などでもおいしくできる。

酢を使った汁で煮る際、心配しがちなのが酸味。

一度役目を終えた漬け汁は、酸味も塩気も穏やかなので、

煮豚の味も想像以上に薄味な仕上がりになる。

酢の酸味の多くを占める酢酸は118℃にならないと揮発しないが、

40分煮ている間に湯気とともに徐々に抜けるのでさらにまろやか。

酸味はほんのり感じるが、5月の陽気ならかえっておいしく感じる程度。

酢の力で保存性が良く、肉はいつも以上にほろりと柔らか。

煮豚の保存期間は冷蔵7日。煮汁は冷蔵14日。

この煮汁の行く末はまた明日に。