塩

不安定な天候続きで、

干し上げに頭を使ったが、

変わらずおいしく仕上がった梅干し。

 

こういった古典的な漬物は、

些細な事でも変えるのは怖いもの。

梅干しは1年以上室温に置くし、

5，6年寝かせることもままある。

近年の高温多湿も

かなりの不安要素でもあるし。

それに。

「古典的に作るのが一番おいしい」

という思い込みが、重くある。

 

塩分20％が普通だった頃もあるが、

正直なところ、今は

15％塩分でも強すぎて、

そうそう、食べたいとは思わない。

 

考えてみたら、

漬物で、ここまで濃い塩で漬け、

そのまま食べるのは、梅だけ。

そんなに濃くしなくても

保存性は保てるはずなのに。

 

数年前、小梅からはじめ。

安全を確認しつつ、塩を減らし。

今の我が家の梅漬けの塩分は

10％にはるかに満たない。

どんなものでも、

少量漬けはリスクが高いので、

保存性、味やら色の変化などなど、

室温保存で経過観察しているが

3年以上置いたものも

何一つ変わることなく、

普通においしい。

 

「塩梅」という言葉を引き合いに

塩を減らすとおいしくない。

なんてことも言われていたし、

私も語っていたことはあるけれど。

そんなこともない。

思い込みとは恐ろしいもの。